El curso Escandallado y control de la carta se centra en dos objetivos principales:
El primer objetivo persigue que el alumno sea capaz de realizar el escandallado de las elaboraciones de su negocio, de manera que conozca el coste de cada elaboración, sea capaz de analizarla para mejorar su rentabilidad y asignar el precio adecuado.
El segundo objetivo tiene como finalidad que el alumno sea capaz de realizar las ingenierías de la carta para adecuar sus precios a su tipología de clientes y maximizar su rentabilidad aplicando técnicas de revenue management. Se presenta como un curso eminentemente práctico, y se llevará a cabo utilizando hojasde cálculo en su práctica totalidad.